"Audace", il Prosecco Doc Trieste di Serena Wines 1881 e Parovel 1898 cullato dagli abissi del Golfo di Trieste

Era il 1922, esattamente cento anni fa, quando il molo San Carlo di Trieste cambiava il proprio nome in “Audace”, in memoria dell’approdo di cacciatorpediniere, la prima nave militare italiana. Sempre in quel periodo, esattamente nel 1821, si verifica un altro evento di portata storica: lungo la costiera triestina ha inizio la produzione di Prosecco con il metodo tradizionale con rifermentazione in bottiglia. Un secolo dopo, nel settembre del 2022, usciranno 6.492 bottiglie della prima annata di “Audace”, un vino che fa parte della categoria “Underwater wines”, un progetto enologico di Serena Wines 1881 e Parovel 1898. Due famiglie storiche del mondo del vino si sono incontrate in un sogno diventato realtà: produrre un Prosecco da uve del Carso triestino, affinato a 20 metri di profondità nel Golfo di Trieste. L’affinamento e la maturazione vantano parametri naturali che mutano con le stagioni e con il variare dei venti: una garanzia per la singolare eccezionalità del vino. Esiste dunque una cantina subacquea, un’area di 67 metri quadrati occupati da 14 casse in acciaio, dove le bottiglie vengono cullate grazie alle oscillazioni di Bora e Scirocco. A darsi il cambio per il controllo dell’affinamento e dell’integrità delle bottiglie, sono stati pesci, molluschi, qualche stella marina ed esperti subacquei. Per dare voce ai protagonisti, Vinitaly ha intervistato Luca Serena, quinta generazione di Serena Wines 1881, che oggi detiene il timone aziendale. Come nasce l’idea di Prosecco Audace Trieste? Il prosecco Audace Trieste nasce dal mio legame personale con la città di Trieste e con Elena ed Euro Parovel dell’azienda Parovel Vigneti Oliveti 1898. Insieme abbiamo deciso di dar vita a questo progetto che potesse unire Veneto e Friuli nella denominazione prosecco. Ci può spiegare cosa accade in fondo al mare durante l’affinamento? Durante l’affinamento in fondo al mare si verificano condizioni differenti rispetto alla normale cantina in superficie. La pressione è a 2 atmosfere, quando di solito è a 1. Le condizioni di luminosità sono molto diverse: oltre ad essere in quasi totale penombra, gli spettri di luce non sono gli stessi che si verificano in superficie. La quantità di ossigeno disciolto è quasi nulla, e infine il moto ondoso genera delle oscillazioni sulle bottiglie. A livello subacqueo, vengono adottate particolari modalità per il mantenimento dello spumante? Una volta imbottigliato il prosecco ed etichettata la bottiglia, l’etichetta viene coperta da un adesivo più grande e il tappo viene coperto da una capsula termoretraibile. Dopodiché, tutte le bottiglie sono state messe in casse e calate sul fondo del Golfo, lasciando i microrganismi marini a farne da padroni. Che ruolo svolge il sughero nella micro-ossigenazione durante l’affinamento subacqueo? Non si presenta un passaggio di ossigeno, dato che il sughero è coperto da una capsula e in profondità l’ossigeno disciolto è quasi nullo. Ci può fare una breve descrizione organolettica di questo particolare prodotto, per coloro che non l’hanno ancora degustato? È un prosecco inedito e ricco di carattere, asciutto e iodato. Giallo paglierino con riflessi verdi alla vista, sprigiona un perlage straordinariamente fine e compatto. Fiori bianchi e frutta sapida a polpa bianca avvolgono il naso e al palato ogni sorso dispiega l’inedita mineralità delle uve glera del Carso. La sua invitante acidità si amalgama bene al residuo zuccherino integrato e profondo. Qual è stato il primo mercato estero ad aprire una bottiglia di Prosecco Audace Trieste? Il primo mercato estero è stata l’Austria. Un nostro storico cliente di Vienna lo ha comprato per distribuirlo nella capitale austriaca, visto il legame con Trieste durante l’impero asburgico, quando la principessa Sissi trascorreva le sue vacanze al mare.