Wine News08 maggio 2020

Ristoranti ed hotel "di cantina", pronti a ripartire. Ma serve un quadro normativo certo

La voglia di ripartire c'è, le possibilità "fisiche" anche, grazie ad ampi spazi aperti, sebbene sia necessario un grande sforzo economico, ma anche "creativo", per ripensare servizi, ristorazione e così via. Ma è fondamentale capire la cornice in cui si potrà farlo, sia dal punto di vista delle norme che stabiliranno Governo e Regioni, sia dal punto di vista concreto della ripartenza dei trasporti e della possibilità di spostarsi, dall'estero e dentro all'Italia. Oltre che, ovviamente, dalla situazione economica delle persone. È il sentiment comune di tante realtà del vino italiano di primissimo piano, che, negli anni, hanno investito molto nella ristorazione e nell'ospitalità di alto livello, con strutture di proprietà, spesso all'interno delle stesse aziende agricole. Un canale che, oltre ad essere diventato una voce economica importante per i bilanci aziendali, è anche una vetrina importantissima per i vini, che oggi soffrono moltissimo per il blocco della ristorazione, che molte delle realtà di alto livello hanno come target primario e prevalente.
Però, a tutt'oggi, nell'oceano tempestoso della crisi Coronavirus, si naviga a vista e a luci spente, perchè quello che manca è, soprattutto, la chiarezza sulle norme e sui protocolli che andranno osservati. E quindi si mettono in cantieri vari "piani a" con diverse alternative, per cercare di essere pronti, con la consapevolezza che, nella migliore delle ipotesi, sarà, comunque, un 2020 da giocare in difesa. In generale, si ripensano gli spazi, che, in tanti resort e ristoranti legati al mondo del vino e alle cantine, per fortuna, non mancano, si studiano offerte più adatte a gruppi familiari e ad un turismo che, a differenza della norma, sarà prevalentemente italiano, si reinventano o si riscoprono servizi legati alla ristorazione e al food più "tailor made" e smart, lasciando la porta aperta ad aggiustamenti di tiro in corsa, come raccontano realtà come Antinori, Castello Banfi, Lungarotti, Planeta, Terra Moretti, Tommasi e Tasca d'Almerita, che, dell'unione tra grande vino ed ospitalità, rappresentano casi di assoluta eccellenza.

"Grandi strategie non si possono fare, non abbiamo certezze sulle riaperture degli spostamenti tra Regioni, degli aeroporti, e neanche sulle norme da seguire, oltre a quelle ovvie di distanziamento e su dispositivi come guanti o mascherine, quindi andiamo un po' day by day - spiega Allegra Antinori, raccontando la vision di una realtà articolata fatta di diversi ristoranti nelle diverse tenute, da Antinori nel Chianti Classico a Guado al Tasso, per esempio, passando per le Cantinette Antinori in Italia e nel mondo, per le gastronomie Procacci e così via - e vogliamo riaprire, ma facendolo in modo che sia efficiente, perché ora più che mai nessuno può permettersi di stare aperti in maniera non economicamente sostenibile. Con Procacci a Firenze stiamo monitorando asporto e take away, nella Cantinetta Antinori a Firenze stiamo cercando di capire come sfruttare gli spazi interni, come rivedere i menu in maniera più semplice, ma sono misure che andranno tarate giorno per giorno. A Bolgheri, invece, dove abbiamo Tenuta Guado al Tasso, abbiamo già tante richieste da parte del turismo italiano. Quella rispetto alle altre è una zona che è naturalmente predisposta a spazi ampi e poco assembramento. Punteremo sui giovani, con un'offerta per esempio più tarata sugli aperitivi o sul take away per chi alloggerà nelle strutture della zona di Bolgheri, visto che comunque nel ristorante dovremo limitare gli spazi e quindi potranno entrare meno persone. E anche a Milano il nostro Procacci, che tra l'altro diventerà Tormaresca Vino e Cucina, con un'offerta più focalizzata sui prodotti della nostra tenuta in Puglia e su vini come Calafuria, punteremo di più su un'offerta giovanile e smart, puntando sugli spazi fuori. Mentre a Le Mortelle, in Maremma, realtà immersa nella natura in un contesto decisamente di campagna, apriremo su prenotazione. Diversa la questione dell'accoglienza in cantina, soprattutto ad Antinori nel Chianti Classico a Bargino: è il nostro cuore operativo, quindi l'attenzione è massima, e per visite in cantina e attività collegate ci sarà una riapertura ritardata, e comunque con attività per piccoli gruppi, degustazioni tailor made. Qui già lavoriamo ogni giorno con solo un terzo del personale in ufficio, per motivi di sicurezza, distanziamento, e anche per la gestione di servizi essenziali come la mensa, per esempio. Non possiamo rischiare nulla".
"Da lockdown abbiamo chiuso tutto, ristorazione (La Taverna e La Sala dei Grappoli), albergo (Il Borgo) ed enoteca, e stiamo valutando un piano di riapertura di parte delle attività, in funzione delle decisioni del Governo, capendo quali reali prescrizioni ci saranno, soprattutto per la ristorazione", spiega Enrico Viglierchio, alla guida di Castello Banfi, tra i leader del Brunello di Montalcino. "Il settore del turismo è ovviamente in fortissima crisi. Sull'albergo aspettiamo, perchè essendo soprattutto una struttura che lavora moltissimo sull'estero, la situazione delle prenotazioni è ferma perchè è fermo il traffico aereo, e ad oggi è fermo anche lo spostamento tra Regioni in Italia. È ovvio che la stagione è compromessa, realisticamente credo che si ricomincerà a vedere movimento a settembre-ottobre, valuteremo. Diverso il discorso per la ristorazione, con La Taverna e l'enoteca che riapriremo appena possibile, anche per offrire un servizio, per accompagnare le visite in cantina, e sui cui abbiamo fatto anche qualche piccolo investimento per dare un segnale positivo, anche se non mi aspetto la coda ovviamente. Ma riaprire - sottolinea Viglierchio - serve anche per fare un po' di rodaggio con le prescrizioni che arriveranno, in vista di una ripresa a pieno ritmo. Ci sono tante cose pratiche da capire: i menu di carta andranno bene, o dovremo farne di digitali? I piatti in tavola come si porteranno, con la cloche, senza? La bottiglia monodose sul tavolo potremo lasciarla ancora? E così il cestino del pane? Tutti aspetti pratici che sembrano scontati, ma che vanno capiti e valutati via via".
Perchè è certo che molte cose cambieranno, a livello concreto, come sottolineato nei giorni scorsi anche da un big del turismo italiano come Rocco Forte, amministratore delegato di Rocco Forte Hotels: "torneremo alla normalità solo nella prossima primavera, in tanti anni mai vista una situazione così difficile. Cambieranno tante cose. La parte igienica sarà rivoluzionata: se per la pulizia di una camera normalmente ci vuole mezz'ora, adesso dovremo prevedere almeno il doppio del tempo. Il buffet non sarà più possibile e ci dovremo abituare a hotel meno affollati, senza scordarci che un hotel è sostenibile solo se ha una occupazione almeno pari al 50%". Aspetti con cui anche "l'ospitalità del vino" dovrà fare i conti.
"Siamo in attesa di conoscere la normativa - spiega Chiara Lungarotti, alla guida della griffe umbra che ha anche l'hotel Le Tre Vaselle, e il più importante Museo del Vino e dell'Olio d'Italia e del mondo - per capire tutto le specifiche, al di là del distanziamento. Ovvero le procedure da adottare nelle cucine, per il servizio al tavolo. Dove è possibile utilizzare gli spazi aperti è tutto molto più semplice, dove non è possibile bisogna capire bene cosa fare ed attrezzarsi. Nell'enoteca, dove c'è una ristorazione veloce, sia nell'Osteria del Museo, ci stiamo organizzando. Diverso il discorso de Le Tre Vaselle: per il ristorante Le Melograne non è un problema di spazi, ma di capire le procedure. Purtroppo le norme sono in ritardo, speriamo che arrivino in tempi sufficienti per potersi adeguare. Ma oggi stiamo forzatamente sul chi vive, e non si sa nulla. Ma c'è un concetto di base: l'esperienza turistica, di ristorazione, di degustazione, è fatta di convivialità: si deve poter fare in maniera adeguata dal punto di vista sanitario, ma non snaturata, perchè nessuno andrebbe in vacanza o a mangiare in contesti che ricordino gli "ospedali", è evidente".
"È chiaro che ci stiamo attrezzando, ma è impossibile agire davvero fino a quando non c'è un quadro normativo chiaro, sia per lo specifico del settore che per gli spostamenti ed i viaggi. Senza regole certe nessuno si può prendere dei rischi. Intanto, però, dobbiamo ragionare come accogliere i clienti in ogni caso, premesso che saranno importantissime le norme che andranno seguite alla lettera", sottolinea Francesca Planeta, alla guida della griffe siciliana, che, oltre all'accoglienza nelle diverse cantine sull'Isola, offre anche ospitalità a Palermo con Palazzo Planeta, con la Foresteria Planeta a Melfi, dove si trova anche il ristorante La Foresteria.
"Con gli spazi aperti che abbiamo e con la stagione estiva in arrivo dal punto di vista del distanziamento siamo abbastanza sereni. Sull'aspetto food, in cantina ci si può organizzare con soluzioni leggere, le visite anche quando riprenderanno si faranno a piccoli gruppi, magari su orari scaglionati, anche perchè chi verrà dovrà sentirsi prima di tutto al sicuro.
Per la Foresteria, dove c'è anche l'hotellerie, le camere sono già ben distanziate l'una dall'altra, magari studieremo soluzioni di offerta più adatte a gruppi familiari. E di conseguenza adatteremo anche la ristorazione, sia negli spazi del ristorante, magari rivedendo tutto nell'ottica di monoporzioni, di un'offerta più semplice, di una riduzione dei clienti esterni, ma anche pontenziando la possibilità di mangiare nelle camere e negli appartamenti a colazione, pranzo e cena. Anche a Palazzo Planeta a Palermo stiamo pensando a soluzioni di take away e delivery per gli appartamenti, magari di una spesa pronta da far trovare all'arrivo. Ma la grande domanda è come far arrivare i clienti. La domanda sembra esserci, abbiamo già tante richieste di affitto per le case a Noto, sull'Etna, c'è voglia di Sicilia perchè è anche associata all'idea di grandi spazi, si serenità. Ma poi c'è tutto il problema dei trasporti, e qui siamo anche su un'Isola. Dipende da come le istituzioni gestiranno le cose".
Sulla stessa linea di pensiero, sempre dalla Sicilia, è Alberto Tasca, alla guida di Tasca d'Almerita, soprattutto nell'ottica del resort di Capofaro, a Salina, ma non solo. "Intanto è fondamentale capire che succede in questa "Fase 2", mi sono dato tempo 10-15 giorni per avere un quadro migliore. Di certo andiamo incontro ad una riapertura "lenta", con un offerta pensata più per il mercato interno, quindi pensando a costi di struttura differente, ma ci si deve muovere in modo molto cauto: è impensabile riattivare macchine di hospitality che, a pieno regime, hanno costi di gestione altissimi. Serve creatività, è impossibile pensare ad servizio di ospitalità e di ristorazione articolato come prima. Ma almeno fino al 20 maggio stiamo a vedere che succede, anche da un punto di vista di riapertura delle infrastrutture e della soluzione di problema pratici, che sembrano manali ma che sono fondamentali. Qui, per esempio, facciamo ancora fatica a reperire le mascherine".
Tra la Franciacorta e la Maremma, tra l'Albereta (tra i vigneti della griffe Bellavista) e L'Andana (che lambisce La Badiola), invece, il gruppo Terra Moretti pensa ad una rivisitazione dell'offerta in stile "viaggio in Italia", una ritorno alla vera e propria villeggiatura, come spiega, a WineNews, Carmen Moretti: "siamo stati chiusi per la prima volta dopo 26 anni, e fa un certo effetto, ma vogliamo ripartire. In tutte le nostre realtà abbiamo spazi molto ampi, che è quello di cui ora c'è bisogno, da un punto di vista pratico, ma anche psicologico. Noi il "distanziamento sociale" lo abbiamo naturale, l'Andana ha 500 ettari, in Albereta ne abbiamo 20 con un parco di sculture, una collina nostra intera di vigneti, gli spazi stessi degli alloggi interni sono molto ampi. Proponiamo un ritorno alle vacanze Anni Sessanta, di villeggiatura, che è una cosa che abbiamo sempre fatto ed offerto, ma su cui punteremo in mondo più rimarcato. Il problema vero è che la normativa non è chiara, per ogni settore c'è una proposta diversa: vestiario, pannelli in plexiglass, protocolli, è tutto fumoso, non c'è regolamentazione, il Governo non dà nè certezza nè chiarezza, né per l'ospitalità né per ristorazione. E ognuno di noi si attrezza come può. Noi abbiamo pensato ad un modo di accoglienza più formato "casa", con il "check-in" nelle proprie camere o in giardino o in uno dei nostri salotti, con gli ospiti che avranno una persona quasi totalmente dedicata alla permanenza, quasi un maggiordomo: stiamo formando persone in questo senso, il nostro staff, e quindi ci sarà una figura che si occuperà anche dell'aspetto ristorazione, tanto nei ristoranti (Il Leonfelice con vista sul Lago di Iseo, il Ristorante Benessere dell'Espace Chenot e La Filiale di Franco Pepe all'Albereta, La Trattoria Enrico Bartolini e La Villa all'Andana, ndr) che nelle camere. Chiaramente punteremo più su un target nazionale e per "famiglie", proponendo pacchetti che mettono insieme appartamenti vicini, per esempio. E per la ristorazione saremo aperti anche agli ospiti esterni, ma è tutto in via di valutazione. La domanda non mancherebbe, ci sono già tante prenotazioni soprattutto per luglio e agosto 2020, ma molto dipenderà dalla normativa ovviamente. E anche dalla reazione delle persone, poi, perchè se penso che ci sarà una metà che non avrà problemi a familiarizzare con mascherine e dispositivi di sicurezza, e prevarrà la voglia di tornare ad uscire, molti continueranno ad aver paura. Vedremo. Tutta la nostra parte di wellness, per esempio, la stiamo ripensando in una visione più medicale, anche se è uno sforzo organizzativo ed economico molto importante. Sull'accoglienza in cantina, invece, è tutto da valutare, ma in linea generale l'orientamento è quello di pensare ad un'offerta per piccolissimi gruppi".
"Sulla ristorazione ci siamo già attivati da tempo con delivery e take away, sia con Borgo Antico dell'Hotel Villa Quaranta, che con il Caffè Dante di Verona e anche con la Bottega del Vino che è sotto la gestione delle Famiglie Storiche di cui facciamo parte - spiega dalla Valpolicella Piergiorgio Tommasi, quarta generazione della famiglia alla guida di uno dei gruppi enoici più importanti d'Italia, con tenute anche in Toscana, Lombardia, Basilicata e Puglia - non pensandolo solo per l'emergenza Covid, ma anche per il futuro, come possibilità strutturale, perchè siamo convinti che anche quando si tornerà ad una situazione di maggior normalità, non oggi, ma nel 2021, forse, chi si è abituato a poter ordinare da casa un certo tipo di offerta, anche da strutture di un certo livello, continuerà a volerlo fare, e discorso analogo vale per l'e-commerce di vino. Quindi abbiamo pensato ad un take away fatto con un'offerta ad hoc, pensata bene, con menu adatti sia da consultare che da ordinare che da preparare, anche con abbinamento di vini. Poi spero che si possa riaprie davvero dal 18 maggio, i locali si organizzeranno con spazi e offerta, ma la problematica principale sarà che in molti avranno poca disponibilità economica. Bisogna tornare a comunicare non paura e bollettini medici, ma messaggi di positività, a partire dalle istituzioni e di fiducia, responsabilizzando gli italiani. E così chi potrà tornare al ristorante tornerà a far girare un'economia importante. Sull'ospitalità tout court, invece - aggiunge Tommasi - è più difficile programmare. Dobbiamo capire chi tornerà a muoversi, come, ed è difficilissimo. Gli stranieri quest'anno in Italia non ci saranno, si dovrà contare sul turismo italiano. Gli spazi non mancano, l'offerta si può adattare ma sarà complicato. A Villa Quaranta abbiamo una parte congressuale e business, anche qui ci sarà da capire come si muoveranno le aziende. E poi c'è l'aspetto benessere, e qui forse le cose ripartiranno prima perchè credo che, sempre al netto della situazione economica, in tanti vorranno tornare a prendersi cura di corpo e spirito. Ancora, sull'ospitalità in cantina, stiamo ripartendo per quanto consentito: il wine shop, per esempio, garantisce delivery e take away. Le visite vere e proprie, invece, le studieremo per piccoli gruppi, magari tra congiunti, cercando soluzioni diverse anche per le degustazioni, come, per esempio, daremo i vini da degustare a casa, con la possibilità di collegarsi via webinar con lo staff della cantina che li racconterà. Pensando anche ad un offerta di esperienze ed attività che possano essere interessanti anche per un pubblico più locale, che sarà ancora più importante nei prossimi mesi".
Un quadro di iniziative, dunque, eterogeno e variopinto, dove il denominatore comune è la voglia di ripartire, consapevoli che le condizioni, dal lato delle imprese, seppur con fatica, ci sarebbero. Ma senza una normativa, con le istituzioni che tergiversano, ogni cosa rischia di rimanere vana.