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16 settembre 2020

Giuseppe Palmieri: col “palato mentale” il vino lo abbiniamo per contrasto

Il suo motto è “basso profilo e altissime prestazioni”. Il mantra di Giuseppe Palmieri, sommelier e maestro di sala all’Osteria Francescana di Modena dello chef Massimo Bottura, è riduttivo e cela la dedizione e la passione per un lavoro “che nessuno vuole più fare”. E il riferimento, ovviamente, è quello del “maestro di sala” o, per dirla con i soliti inglesismi, “restaurant manager”.
Classe 1975, partito da Matera come cameriere e con un soggiorno in Romagna “che è una vera palestra, fatta di duro lavoro e grandi soddisfazioni”, Beppe Palmieri ha sempre avuto le idee chiare e, dopo aver toccato la cima ed essere una colonna portante di uno dei ristoranti più famosi al mondo, non si è montato la testa e si considera solamente un ingranaggio di una macchina che deve girare perfettamente, perché “abbiamo un ruolo, una collocazione e per noi ogni pranzo e ogni cena rappresentano una finale di Champions, dobbiamo dare il massimo, per rispetto di chi ha scelto di fare un’esperienza qui da noi”.
La Diretta Instagram di Vinitaly con Beppe Palmieri ci proietta nella cantina dell’Osteria Francescana ed è da lì che partono i complimenti ai suoi colleghi, ennesimo indice di altruismo e di consapevolezza di fare parte dell’eccellenza della cucina internazionale. E così, fioccano lodi per “Il Pescatore” di Antonio e Nadia Santini di Canneto sull’Oglio, “dove andavamo a mangiare spesso per carpire i segreti di un luogo che è il simbolo dell’accoglienza, della tradizione e della buona cucina”.
Un omaggio di cuore anche a Giorgio Pinchiorri, “che al vino ha dedicato la propria vita, la propria passione, lo studio e la competenza e che, insieme ad Annie Feolde ha saputo consacrare un tempio della ristorazione, famoso in tutto il mondo”.
Un consiglio per i produttori di vino, che ambissero ad entrare nella carta dei vini dell’Osteria Francescana. Nessuna preclusione, nessun divieto e, data la dimestichezza di Palmieri con i social, qualsiasi modalità di contatto è ammessa. Certo serve anche pazienza, perché, è evidente, le richieste non mancano.
Con quali criteri si abbinano i vini in un ristorante super stellato come l’Osteria Francescana? “Premesso che il cliente ha sempre ragione anche quando ha torto – esordisce – ci orientiamo su due soluzioni possibili. La prima è un accostamento per armonia, come insegnano i sacri testi, e che per fare un esempio pratico significa un culatello stagionato cinque anni con un Lambrusco. Ma si può procedere anche per contrasto, che ci ha portato ad accostarlo a un Sauternes”. E anche così, nel mondo del vino, si fa avanguardia, purché si ragioni con quello che Palmieri ribattezza “il palato mentale”.
Fondamentale il ruolo di Vinitaly che rappresenta, per Beppe Palmieri, “l’occasione per grandi degustazioni, come la verticale di Marcel Deiss nel 2014, che ricordo nitidamente, ma anche per scoprire nuove cantine e nuovi prodotti e per confrontarsi con i colleghi, perché è soprattutto dal dialogo che ci si avventura verso nuove scoperte o scattano le scintille degli abbinamenti”.
E, a proposito di scintille, dedizione e futuro, Palmieri non si lascia scappare l’occasione per un messaggio ai giovani (molti gli aspiranti sommelier all’ascolto della Diretta Instagram di Vinitaly). “Ognuno è al posto di comando della propria vita, bisogna dare il meglio e liberarsi dalla cultura del lamento”. E così, molto filosoficamente, Palmieri ritorna al suo mantra: “Basso profilo e altissime prestazioni”.